Institusjonskokk.jpg

Institusjonskokken skal ivareta matomsorgen for enkeltpersoner og grupper som av ulike årsaker og for kortere eller lengre tid, ikke selv kan ha ansvaret for eget matstell. Institusjonskokken skal kunne kostplanlegge, produsere, distribuere og framby alle måltider som inngår i heldøgnsforpleining. Mattilbudet skal oppfylle gjeldende ernæringsmessige kriterier, offentlige retningslinjer og den enkeltes behov. Institusjonskokken legger vekt på matens ernæringsmessige betydning for å forebygge sykdom og opprettholde god helse.

 Som institusjonskokk kan du få jobb i private og offentlige institusjonskjøkken innen for eksempel helse- og sosialsektoren (sykehus, pleiehjem), skolevesenet, fengselsvesenet eller Forsvaret, på boligplattformer og i kantiner 

  • Læreplasser finnes på Sørlandet sykehus- Flekkefjord, Tjørsvågheimen,  Kvinesdalheimen, Sirdalsheimen, Lyngdalsheimen, Farsund omsorgssenter og i Hægebostad kommune. 
  • Antall læreplasser 5-7, avklares årlig.

 

Hvordan bli institusjonskokk?

Opplæringen har en teoretisk og en praktisk del, med to år i skole. Følgende skole gir tilbud Kvinesdal Vgs. Læretiden får du ved å kontakte Lister Opplæringskontor som er knytepunkt for opplæringen i de 6 Lister Kommunene, Lyngdal, Farsund, Kvinesdal, Flekkefjord, Hægebostad og Sirdal.
Læretiden gjennomføres ved en eller flere godkjente lærebedrifter i 24 måneder. Som lærling har du til en vær tid kvalifisert veileder, i tillegg så er det i hver kommune en faglig leder for ditt fag.

 

 Som institusjonskokk er det nødvendig å være effektiv og nøyaktig. Institusjonskokken må kunne arbeide planmessig, rasjonelt, effektivt og hygienisk, både selvstendig og i samarbeid med andre. Du må forstå matens ernæringsmessige betydning og kunne lage mat som gir positive opplevelser, til både friske og syke. Kreativitet og estetisk sans kan være en fordel. Fagarbeideren må bidra til et godt arbeidsmiljø og ha en atferd som fremmer likeverd og likestilling. Fagarbeideren må kunne arbeide selvstendig og planmessig, og kunne presentere, dokumentere og vurdere sitt arbeid. En dyktig fagarbeider skal kunne bidra til å utvikle faget ved å finne nye løsninger på arbeidsoppgavene, forbedre produksjonsmetodene og utvikle nye produkter.

 Institusjonskokk faget har fått nye læreplaner som er tilpasset moderne kjøkkendrift. Faget er i stadig uvikling gjennom etablering av serveringskonsepter med nye mat- og varetilbud. Sammenhengen mellom ernæring og helse har fått mer oppmerksomhet. Institusjonskokken har en viktig oppgave i å bidra til å redusere kostholdsrelaterte helseskader gjennom informasjons- og veiledningsarbeid.

 Man kan via høgskolen i Akershus/Stabæk ta videreutdanning som husøkonom. Man kan også ta videreutdanning innen kost og ernæring. Dersom man tar ppu (praktisk pedagogisk utdannelse) så kan man bli yrkesfaglærer innen kokkefaget. Dersom du tar et år ”ekstra” læretid på hotell/restaurant så blir du kvalifisert til å ta fagbrev innen Hotell og restaurant.
 

Institusjonskokken skal ivareta matomsorgen for enkeltpersoner og grupper som av ulike årsaker og for kortere eller lengre tid, ikke selv kan ha ansvaret for eget matstell. Fagarbeideren skal kunne kostplanlegge, produsere, distribuere og framby alle måltider som inngår i heldøgnsforpleining. Mattilbudet skal oppfylle gjeldende ernæringsmessige kriterier, offentlige retningslinjer og den enkeltes behov. Måltidene må innfri menymessige kriterier og krav til utseende, lukt, smak og konsistens, innenfor definerte økonomiske rammer. Institusjonskokken skal kunne lage mat som gir positive opplevelser, til både friske og syke. Institusjonskokken skal være en ressurs, spesielt i helse- og omsorgssektoren, og skal kunne produsere mat både i store kvanta og nær den enkelte bruker.

 

For å kunne gjennomføre disse arbeidsoppgavene må institusjonskokken ha forståelse av og kunnskaper om

 

  • alle råvarer som brukes i matlagingen, deres bruksmessige og ernæringsmessige egenskaper, hvilke krav som stilles til råvarenes kvalitet og hvordan de skal lagres 
  • tradisjonelle og nye tilberednings- og konserveringsmetoder 
  • planlegging av arbeidsdagen ut fra oppsatt produksjon og nødvendig for- og etterarbeid 
  • hvilke krav som stilles til de ulike kostformer: normalkost og spesialkost (dietter) 
  • mengde-, pris- og næringsberegning av oppskrifter 
  • heldøgns menyplanlegging for lengre perioder med hensyn til variasjon, råvaretilgang, brukernes lokale, nasjonale og internasjonale mattradisjoner og religioner 
  • bruk av budsjetter og de bedriftsøkonomiske sidene ved produksjonen 
  • bruk og enkelt vedlikehold av maskiner og annet utstyr 
  • mikrobiologi og lovverkets krav til hygiene ved produksjon, frambud og oppbevaring av mat 
  • ovverkets krav til helse-, miljø- og sikkerhetstiltak 
  • informasjonsteknologi og andre tekniske hjelpemidler

Fagarbeideren må bidra til et godt arbeidsmiljø og ha en atferd som fremmer likeverd og likestilling. Fagarbeideren må kunne arbeide selvstendig og planmessig, og kunne presentere, dokumentere og vurdere sitt arbeid. En dyktig fagarbeider skal kunne bidra til å utvikle faget ved å finne nye løsninger på arbeidsoppgavene, forbedre produksjonsmetodene og utvikle nye produkter.
 

Institusjonskokkfaget bygger på husholdningsskolenes kultur og tradisjoner. Der ble det lagt vekt på matens betydning for befolkningens helse, riktig utnytting av ressursene og bruk og bevaring av lokale og nasjonale mattradisjoner. Ernæringsmeldingen av 1975 påviste behov for økt fagkompetanse for dem som arbeider i institusjonskjøkkener. Arbeidet med å likestille kvinners og menns arbeid førte på åttitallet til endringer i fagopplæringen, og flere nye lærefag ble opprettet. Institusjonskokkfaget var et av disse fagene. Faget er i stadig uvikling gjennom etablering av serveringskonsepter med nye mat- og varetilbud. Sammenhengen mellom ernæring og helse har fått mer oppmerksomhet. Institusjonskokken har en viktig oppgave i å bidra til å redusere kostholdsrelaterte helseskader gjennom informasjons- og veiledningsarbeid.
 

 

Institusjonskokkfaget har mange likheter med andre restaurant- og matfag når det gjelder kunnskaper om råvarer, produksjonsmetoder, mikrobiologi, hygiene, produksjonsutstyr og økonomi. Institusjonskokkfaget har også likheter med helse- og sosialfag når det gjelder kunnskaper om mikrobiologi og sammenhenger mellom ernæring og helse. Institusjonskokkfagets egenart ligger i å ivareta ansvaret for heldøgns forpleining over tid og produksjon av fullverdig mat til dem som trenger spesialkost (dietter). Institusjonskokken legger vekt på matens ernæringsmessige betydning for å forebygge sykdom og opprettholde god helse, og dessuten på den betydning maten har som grunnlag for helbredelsesprosessen ved sykdom.
 

 Fagbetegnelse: Institusjonskokkfaget

Yrkesbetegnelse: Institusjonskokk